Enogastronomia

À descoberta de paladares e sabores autênticos

No campo enogastronómico, as Marche representam uma realidade única e podem ser consideradas como a síntese das delícias italianas reunidas numa única terra, a Itália numa região. Precisamente devido à configuração do território, tão variado e acidentado, dominado por montes e virado para o mar, podem encontrar-se diversas tradições culinárias, resultado da feliz união entre natureza, tradição e cultura. As Marche orgulham-se de uma tradição gastronómica feita de ingredientes simples e genuínos, de sabores únicos, onde os pratos de sabores fortes e arrojados, sobretudo à base de carne, se alternam com pratos de crustáceos, peixe azul e marisco. Trufas. As Marche são uma das poucas regiões italianas que se podem orgulhar de uma óptima produção de todas as principais espécies de trufas. A trufa branca, a mais valiosa, encontra-se sobretudo em Sant’Angelo in Vado e Acqualagna, na província de Pesaro e Urbino. A trufa negra, por seu lado, existe sobretudo em Acqualagna, Cagli, Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino, Camerino e Visso. Muito difundida, na montanha, é a apanha de cogumelos. As espécies comestíveis são muitas: porcini, cogumelos de San Giorgio, laranjinhas, morchella, cogumelos do campo, cantarel, amanita vitadinii, macrolepiota e nebbioli. Enchidos. A história dos enchidos está intimamente ligada às origens de rendeiros agrícolas da população, que utilizava quase todas as partes do porco para se alimentar, sem desperdiçar nenhuma. Daqui surgiram os dois enchidos mais típicos da região, o de Fabriano, tão apreciado por Garibaldi, proveniente das melhores carnes, da pá e da perna, que são cortadas, salgadas e depois cobertas com banha e ensacadas na tripa do porco; e o ciauscolo (espécie de salame), difundido sobretudo em Macerata, produto IGP (Identificação Geográfica Protegida): o toucinho é moído e misturado com a carne, formando uma pasta homogénea com que se pode barrar o pão. Outros produtos são a coppa di testa (cabeça de xara), o mazzafegato (salsicha com fígado), os fegatelli (com fígado de porco e especiarias) e a "salsiccia matta". A qualidade das carnes do suíno criado nas Marche deriva, sem dúvida, da sua alimentação e da matança. Produtos de grande qualidade são a lonza, o lonzino, o capocollo, o toucinho enrolado e a porchetta. O presunto, um dos elementos mais apreciados do porco, é produzido em toda a região. O presunto de Carpegna é um dos enchidos mais conhecidos e procurados tanto em Itália como no estrangeiro, também graças ao reconhecimento europeu DOP de 2006. Azeite. Graças aos 7.200 hectares de olivais, as Marche são uma região particularmente vocacionada para a produção de azeite com grandes propriedades organoléticas. É caracterizado por um frutado médio, de sabor equilibrado, com notas de amargo e picante. Entre as variedades autóctones, contam-se a Coroncina, a Piantone di Falerone, a Piantone di Mogliano, a Sargano di Fermo, a Orbetana, a Mignola, a Carboncella, a Raggia, a Raggiola e o azeite de Cartoceto, que é reconhecido com DOP (Denominação de Origem Protegida). A qualidade do azeite está indissoluvelmente ligada à azeitona: muito apreciada é a ascolana tenra, considerada a melhor azeitona verde de mesa, conhecida na sua versão em salmoura, recheada e frita “à ascolana”. Queijos. É uma terra rica em pastagens, onde o gado se alimenta de forma natural, produzindo um leite rico e saudável. São, portanto, inúmeros os queijos de leite de vaca, de ovelha, de cabra e misto, produzidos nas várias zonas da região das Marche, como o Casecc, o de cabra, o Slattato, o Raviggiolo, o Quark, os queijos frescos e o Cacio em forma de limão. Muito especiais são os pecorini, característicos de todas as zonas de montanha, cujo coalho é aromatizado com orégãos, serpilho, rebentos de rubo, cravinho, noz moscada, pimenta, azeite, gema de ovo e pecorino ralado. No norte da região, encontra-se ainda o pecorino conservado em barricas de carvalho, onde é deixado durante três meses e envolto em folhas de nogueira ou disposto em camadas com ervas aromáticas ou bagaço. Igualmente conhecido é o casciotta de Urbino, tão apreciado por Miguel Ângelo, cujas origens remontam a 1500. É produzido com leite de ovelha e de vaca, com adição de leveduras e coalho. As formas são mergulhadas em salmoura e deixadas durante cerca de um mês em locais de conservação especiais, com temperatura e humidade controladas. É o único queijo da região que possui a denominação de origem protegida (DOP). Vinhos e destilados. As colinas das Marche são o terreno ideal para a cultura da vinha e a produção de uvas açucaradas e perfumadas, ideais para obter vinhos de excelente qualidade. É grande a variedade de vinhos produzidos na região: 15 vinhos doc (Bianchello del Metauro, Colli Maceratesi, Colli Pesaresi, Esino, Falerio, I Terreni di San Severino, Lacrima di Morro d’Alba, Terre di Offida, Pergola, Rosso Conero, Serrapetrona, Rosso Piceno, Verdicchio dei Castelli di Jesi e Verdicchio di Matelica) e 5 vinhos docg (Conero, Offida, Vernaccia di Serrapetrona, Castelli di Jesi Verdicchio Riserva, Verdicchio di Matelica Riserva) e vinhos IGT ( Indicação Geográfica Típica "Marche"). Há inúmeras festas e sagras ligadas à celebração do vinho e itinerários pela região que permitem saborear, em conjunto, arte, tradição e cultura. A não perder, a visita à Enoteca Regional das Marche, em Jesi e Offida. A destilação nas Marche tem origens muito antigas, graças aos monges que, a partir do século XV, se dedicavam com paixão e talento à criação de bebidas regenerantes. Os licores de anis são os mais conhecidos: o Mistrà e o Anisetta nascem do hábito de aromatizar o álcool extraído dos resíduos da uva, com as suas essências. Em Fano, o Moretta Fanese tem uma história especial: inicialmente, tratava-se de uma fórmula de brandy, anis e rum inventada num bar do porto, para temperar o café dos marinheiros antes de partirem para o mar ou depois de voltarem da pesca e, portanto, tinha de ser forte e regenerante. Das tradições campesinas do interior, por outro lado, derivam o vincotto, a sapa, o vin santo, e o visner (espécie de ginginha). Doces. O carácter autêntico da cozinha das Marche encontra uma feliz expressão também nos doces, que se distinguem pela utilização de produtos locais e pela simplicidade da preparação. Normalmente contêm pouco açúcar, porque este era um bem precioso, para usar com parcimónia e o mel servia para adoçar os ingredientes. São quase todos de origem camponesa e confeccionados por ocasião do Carnaval, de celebrações religiosas ou acontecimentos ligados às várias Estações. Castagnole, Biscoitos de vinho, Marocchini, Sciughetti ou polenta de mosto, Bostrengo, Salame de figos, Frustingo, Ciambellone, Pizza sbattuta, Cicerchiata, Ravioli de castanhas, Funghetti de Offida, Calcioni ou Piconi, Frappe, crocante com amêndoas ou nozes, cavallucci de Cingoli, Cicerchiata, etc… Peixe. O prato regional mais célebre, à base de peixe, é o brodetto, cuja receita pode variar de uma localidade para outra: à Anconetana, à Fanese, à San Benedettese e o de Porto Recanati. São igualmente famosos: o rabo de tamboril in potacchio, isto é, com azeite, alho e alecrim; chocos com ervilhas; stockfish à Anconetana; beringelas com anchovas; anchovas marinadas; frittata de anchovas; cavala com tomate. Nas Marche, são também afamados: o mel, a fruta, os vegetais e os produtos biológicos. Itinerários As Rotas do Vinho. Os sabores do vinho, o fascínio das colinas e dos tesouros da região, na peugada dos vinhos mais representativos da região: a Via del Rosso Conero, a Via del Verdicchio di Matelica, a Via del Rosso Piceno (www.turismo.marche.it ) As Cidades do azeite. A cultura, a história da azeitona e do azeite de qualidade (www.cittadellolio.it) As Cidades do mel. Uma antiga tradição de grande qualidade para descobrir mais de 30 tipos diferentes de mel (www.cittadelmiele.it ) As Cidades do vinho. História, cultura, paisagens, produções típicas e artesanais das principais localidades ligadas ao vinho (www.cittadelvino.it ) As Enotecas regionais. Paragem obrigatória para o conhecimento do património enológico.

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